Definición de bourbon
Esta bebida alcohólica exclusivamente estadounidense se elabora solo en Estados Unidos. No obstante, se disfruta en todo el mundo. Las Regulaciones Federales de EE. UU. determinan que el whiskey bourbon se elabore con un 51 % de maíz como mínimo. Asimismo, se puede utilizar cualquier combinación de otros cereales como el centeno, el trigo y la malta de cebada. Según lo establecido por la ley, el bourbon no debe destilarse a más de 80° de alcohol. Al mantenerse baja la graduación de alcohol durante la destilación, se resalta el sabor de los cereales. El vodka y las bebidas alcohólicas neutras normalmente se destilan a 95° de alcohol. Además, todos los tipos de bourbon deben envejecer en barriles de roble nuevo carbonizado, sin superar los 62,5° de alcohol. El roble nuevo otorga al bourbon un sabor intenso y complejo, que es imposible de igualar por ningún otro whiskey que haya sido envejecido en barriles utilizados con anterioridad. Los barriles de roble nuevo son un elemento fundamental para conseguir el sabor maduro del bourbon, ya que no se pueden añadir saborizantes ni colorantes artificiales. Para lograr la graduación adecuada de alcohol durante el embotellado, es decir, un mínimo de 40°, al bourbon se le añade únicamente agua.
Elaboración del bourbon
La elaboración del bourbon de calidad honra un oficio atemporal. Los cereales, como el maíz, el centeno, el trigo y la cebada, se cosechan y se muelen hasta convertirse en arenilla antes de la cocción. Se emplean diferentes combinaciones de estos cereales para realizar distintas recetas de bourbon, denominadas mezclas de granos. Después de añadir agua y realizar la cocción, la mezcla dulce se enfría y se añade la levadura con una pequeña cantidad de mezcla previamente destilada, conocida como malta agria. El azúcar presente en esta nueva mezcla alimenta la levadura para producir alcohol. Esta mezcla totalmente fermentada, completada con sólidos, se destila y crea un vapor rico en alcohol. El vapor se vuelve a condensar en un líquido muy claro denominado “whiskey blanco”.
Cada paso en la elaboración del bourbon es importante, especialmente cuando se trata del envejecimiento en barril. La bebida recién destilada se introduce en barriles de roble nuevo a un máximo de 62,5° de alcohol. Todos estos barriles han sido carbonizados sobre un fuego abierto. De esta manera, se extraen los azúcares naturales del roble hasta la superficie y se permite que el nuevo whiskey penetre profundamente y extraiga el sabor del roble. Los azúcares en la madera carbonizada le otorgan al bourbon su color y gran parte de su sabor. Existen varios factores que contribuyen a la maduración del bourbon, como el diseño y la ubicación de la bodega, la temperatura, el flujo de aire y el periodo de tiempo empleado. Las distintas combinaciones de estos factores producen diferentes perfiles de sabor para varias marcas. No obstante, todos son considerados bourbon.
Después de años de envejecimiento, cada barril finalmente alcanza el perfil de sabor adecuado en el punto óptimo de maduración. A menudo se extraen muestras de los barriles para que un maestro destilador las deguste y ofrezca su aprobación. Solo entonces se realiza el embotellado de cada bourbon con sumo cuidado. Los bourbons de lotes pequeños combinan el contenido de unos pocos barriles seleccionados. Los bourbons de barril único se producen exclusivamente a partir de barriles individuales.
