Définition du bourbon
Le bourbon est le seul spiritueux exclusivement fabriqué aux États-Unis apprécié partout dans le monde. L’appellation « bourbon » exige une recette contenant au moins 51 % de maïs, additionné d’orge maltée, de seigle ou de blé. Toutes les proportions sont autorisées. Le bourbon doit être distillé à moins de 80 % (vol. d’alcool) pour préserver les saveurs des grains. La vodka et les alcools neutres sont quant à eux généralement distillés à 95 % (vol. d’alcool). De plus, tous les bourbons doivent être vieillis en fûts de chêne neufs carbonisés, après réduction de leur titrage à 62,5 %. Ce chêne neuf confère au bourbon une saveur riche et complexe, sans commune mesure avec celles d’autres whiskies vieillis en fûts déjà utilisés. La loi interdisant l’ajout de colorants ou d’arômes artificiels, le bourbon doit vieillir en fûts de chêne neufs. L’eau est le seul additif autorisé pour atteindre la mise à degré réglementaire aux États-Unis, soit 40 % (vol. d’alcool).
La production du bourbon
La production d’un bourbon de qualité répond à un savoir-faire séculaire. Les grains de maïs, de seigle, de blé et d’orge sont récoltés et broyés en farine grossière avant cuisson. Les différentes combinaisons de grains entrant dans l’élaboration des recettes sont appelées « assemblages de grains ». Après la réduction et la cuisson, on fait refroidir le sweet mash (moût doux) et on ajoute de la levure, en même temps qu’un peu de moût déjà distillé, qu’on appelle sour mash (moût acide). Le sucre présent dans ce nouveau moût est digéré par la levure pour produire l’alcool. Une fois entièrement fermenté, ce mélange, et toutes les particules solides qu’il contient, sont distillés pour produire une vapeur riche en alcool, qui est à nouveau condensée en liquide transparent, appelé le white dog.
Si toutes les étapes de l’élaboration du bourbon sont essentielles, le vieillissement en fûts est vraiment primordial. Une fois distillé, le spiritueux est allongé à l’eau jusqu’à un titrage de 62,5 %, avant d’être mis en fûts de chêne carbonisés à la flamme nue. Ce toastage fait remonter les sucres naturels du chêne vers la surface pour en extraire les saveurs, dont le whisky s’imprègne au fil des ans. Ce sont les sucres du bois toasté qui donnent sa couleur au bourbon. Ils influent aussi beaucoup sur sa saveur. Plusieurs facteurs contribuent à la maturation du bourbon, notamment la durée du vieillissement et l’environnement de l’entrepôt : situation géographique, température, circulation de l’air... un nombre infini de combinaisons qui produisent des profils de goûts différents, propres à chaque marque de bourbon.
Au terme de plusieurs années de vieillissement, les fûts atteignent leur pic de maturation, auquel correspond le goût souhaité. Des échantillons sont régulièrement prélevés pour être testés par un maître-distillateur. S’ils sont approuvés, le bourbon est mis en bouteille avec le plus grand soin. Les bourbons small batch sont des assemblages de quelques fûts sélectionnés. Les bourbons single barrel sont produits dans un seul et même fût.
